在本期的"鸡尾酒学院"节目中,主持人蒂姆·麦克尔迪为大家介绍帕洛玛, a classic 高杯酒 鸡尾酒 made with 龙舌兰酒 和 葡萄柚汽水. McKirdy与纽约的调酒师、Solid Wiggles联合创始人杰克·施拉姆(Jack Schramm)一起参加了此次活动, 谁分享了酒的历史,以及制作现代帕洛玛酒的各种科学和技术. 敬请收看更多内容.

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杰克·施拉姆的经典帕洛玛配方

成分

  • 2 ounces 龙舌兰酒, preferably Siete Leguas布兰科
  • 1盎司新鲜葡萄柚汁
  • 3 / 4盎司的新鲜酸橙汁
  • 1 / 2盎司普通糖浆
  • 5滴20%的生理盐水
  • 苏打水,最上层

方向

  1. Build all ingredients except soda in a shaking tin.
  2. 加入冰块,摇匀至冷却.
  3. 滤入加冰的高球杯.
  4. 用苏打水.

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蒂姆McKirdy: Welcome to VinePair’s “鸡尾酒的大学” podcast. 我是主持人蒂姆·麦克尔迪,今天m6米乐下载苹果的嘉宾是杰克·施拉姆. 杰克,非常感谢你加入m6米乐下载苹果.

杰克·施拉姆: 蒂姆,非常感谢你邀请我. 很高兴来到这里.

T: 今天的纽约天气很好,阳光明媚. m6米乐下载苹果来聊聊适合这种场合的鸡尾酒, 虽然可能比m6米乐下载苹果现在看到的稍微暖和一些.

J: 是的, 我认为绝对是温暖的, 但有了这么多的阳光,这杯鸡尾酒就完美了.

T: 我真的想要,我不知道你们是否还记得那首90年代后期的经典歌曲。”蝴蝶,“玩.

J: 哦,《m6米乐下载苹果》? 噢,是的.

T: 我真的很想让它在m6米乐下载苹果进来的时候播放. I don’t think we’ll be allowed that copyright. 但是听众们,现在在你的脑海里想象一下,因为今天的话题是 帕洛玛. 我相信这是西班牙语"蝴蝶"的意思.

J: I have had “蝴蝶” by Crazytown on so many bar playlists. 在一个繁忙的周五晚上,当Crazytown的《m6米乐下载地址》上映时,这是一个意想不到的成功. 主要是因为我会让员工们很兴奋,因为这太蠢了. 这首歌太烂了. Yet it’s still a perfect busy Friday, Saturday night bar playlist.

T: It’s very nostalgic for people of that age group. Was it the same time the Chili Peppers were kicking off in the U.K.? 那是它来的时候. 我一直以为那是红辣椒乐队的歌,但也有可能是. So we’re chatting about 鸽子的 today, this 龙舌兰酒 鸡尾酒. 和 first thing that I want to speak about, 我觉得有点疯狂, is that 龙舌兰酒 is this incredibly popular spirit among the 美国最畅销烈酒. 它就和 威士忌,特别是 波本威士忌, 伏特加它永远不会过时.

J: 绝对是纽约酒吧里最受欢迎的烈酒.

T: 正确的. 和 玛格丽塔 is the most iconic 龙舌兰酒 鸡尾酒 in the world. But beyond the 玛格丽塔, we really only see 鸽子的, right? 这太奇怪.

J: 没有那么多. 有 墨西哥行刑队比如酸橙汁和格林纳丁汁. 但它绝对没有那么受欢迎. 还有什么? 让m6米乐下载苹果看看. 有 龙舌兰日出, but it’s hard to call that a proper 鸡尾酒. 有很多方法可以让它更美味, 但如果你把它放在菜单上还是会有点搞笑.

T: 是的. 这太奇怪 that that would be the case. 但肯定, 我认为大多数人都是这样, 另一种打入主流的龙舌兰鸡尾酒是帕洛玛. 这是一种很棒的饮料. 在某些方面, 你可以看着它,然后说, 这是m6米乐下载苹果想在这部剧里做的一个很好的候选人吗? 因为经典的,或者最常见的,是龙舌兰酒和 葡萄柚汽水,最好是墨西哥. I’m hoping we can maybe move beyond that in today’s recording, but that is the most widely recognized version.

J: 是的,绝对. 帕洛玛酒的美妙之处在于它的美味无论是高雅的还是低俗的. 我喜欢龙舌兰酒和烈酒,尤其是当你发现墨西哥烈酒里有蔗糖的时候. 这绝对是一道美味佳肴. 它在上面 杜松子酒 & 主音,以提高酒精和混合器的质量. 但它也可以是你在现代鸡尾酒吧寻找的那种超凡的新鲜水果体验. 在我看来,这就是它的美妙之处. 它可以在这两个世界中和谐地存在.

T: 当你从调酒师的角度审视鸡尾酒时, m6米乐下载苹果会讲到这个的, 太, you’ve done very experimental stuff 和 utilize crazy techniques. 当你看到一种被广泛认可的饮料时,你会感到兴奋吗, 但它的自然形式也很简单? 你会不会一看到这个就觉得,“天哪,这太酷了?. m6米乐下载苹果真的能玩这个吗?”

J: 哦,绝对. 所有优秀的经典饮料都有一个原因 在两到四种成分之间. 比起一款含有8种、9种或10种成分的饮料,这种简单的做法往往更能说明问题. 有无数美味的鸡尾酒,里面都是各种各样的配料, 但它们不一定是我想一次点不止一杯的饮料. 我可以坐下来,但不能超过两个 马丁尼酒,但也不是不可能. 同样适用于 得其利(一款鸡尾酒 还有玛格丽塔酒和帕洛玛酒.

T: 帕洛玛酒是一种你完全可以开始喝下去的酒. 可能在你意识到之前就已经太远了.

J: 如果你在海滩上,你有一个很好的冷冻帕洛玛, 从冷冻饮料机里出来太甜了, but the sun is beating down 和 you’re in 和 out of the ocean, 它是理想的.

T: 所以不管你是在看最简单的形式还是某种更高的形式, 当有人给你帕洛玛时,你想要的是什么? 你想喝点什么?

J: 我想让它讲述这个地方的故事和我在这个地方的经历. 如果我坐在一个高档的鸡尾酒吧,他们的菜单上有一杯帕洛玛鸡尾酒在经典鸡尾酒区, 我想要新鲜的葡萄柚汁, 新鲜的柠檬汁, 也许是龙舌兰酒和 mezcal, really well balanced, with enough of an additional sweetener. 我不在乎是简单的还是龙舌兰的,这杯酒我选哪一种都行. 总的来说,一切都是和谐的、美味的、超级提神的. 被加满苏打水的碳酸之吻. 如果我在一家潜水酒吧,我想要一杯同样美味的龙舌兰和柚子苏打水. 或者,如果我在海滩上的某个小屋点饮料,我想要龙舌兰酒和烈酒.

T: Talk about one of those failsafe orders when you are in a dive bar. It’s more interesting, let’s be honest, than a 伏特加 soda or a 杜松子酒 苏打水,也许还有杜松子酒 & 主音. 我不知道. 我不太喜欢那杯酒. 如果m6米乐下载苹果把味道等同于果味, 当然,帕洛玛确实把这个简单的组合提升到了一个不同的水平. 你不会错的. 但这是"鸡尾酒的大学.” We’re here to elevate drinks 和 鸡尾酒, 所以m6米乐下载苹果今天主要关注的是你们如何将它带入下一个层次, 你怎么可能真正进入它. 让m6米乐下载苹果从龙舌兰酒开始:布兰科,雷波多,也许 斯塔利. 我想尝试不同的风格,但还是先从白棉布开始吧.

打破帕洛玛

J: 确定. 因为在我看来,这是帕洛玛和玛格丽塔的唯一答案. 很明显, there are occasionally exceptions. 但一般来说,如果我要做一种含柑橘的龙舌兰鸡尾酒,我会拿一个 布兰科龙舌兰酒.

T: 当涉及到 龙舌兰 aficionados, it can become quite a dogmatic field. 我不想深入讨论添加剂之类的东西, 因为从一方面来说,你可以说正是这些东西推动了龙舌兰酒在这里的大受欢迎. I’m not a proponent of it; just putting that out there. But I will say this, there’s different profiles of 布兰科龙舌兰酒. You have those ones that taste sweeter 和 vanilla. 而其他更朴实的植物,你会尝到龙舌兰的味道. 你打算走哪条路?

J: 我通常会尽量避免香草和甜酒,尤其是白龙舌兰酒. 我想说最让我兴奋的酒是那些表现出非常强烈的酒 土壤特性. 用龙舌兰酒, 当他们利用很好的耕作方法来收获野生龙舌兰的时候你会对这个地方有一种真正的感觉. 你希望这一切都是可持续的,因为野龙舌兰和 养殖的龙舌兰种群正处于崩溃的边缘 因为过度耕作. 我对陈年龙舌兰并不感兴趣因为我觉得它们隐藏了那种个性. If I want to add vanilla extract to 龙舌兰酒, I can do it myself.

T: 你可以把它加进去.

J: 我不需要喝以一年命名的龙舌兰酒来品尝香草. 我对极端añejos不感兴趣. 每隔一段时间,一杯混合了añejo龙舌兰酒的鸡尾酒会非常令人兴奋. 如果我想添加一点肉桂味而不是把肉桂磨碎或做肉桂糖浆, 我认为雷波多龙舌兰酒是一个很好的方法. 或者一个 Amburana巴西朗姆酒. 这些是我的肉桂路线,没有添加肉桂,特别是在饮料中.

T: There is this real misconception that when it comes to 龙舌兰酒, 如果你想喝, 你应该走老路. 如果你想用它来调制鸡尾酒,你应该只喝白葡萄酒之类的. 我认为我每年品尝到的一些最好的白龙舌兰酒是最复杂的. They are floral, fruity, mineraly, incredibly complex spirits.

J: 如果m6米乐下载苹果要专注于白龙舌兰酒, the way that I divide them in my brain for specific 鸡尾酒 is 高地与低地. The highl和 is going to offer a lot more of that floral ethereal, 低地将会更多地使用泥土和矿物. 所以说到玛格丽塔,我喜欢大,肥,浓郁,低地风格的龙舌兰酒,就像 福塔雷萨. 我完美的帕洛玛会是 Siete Leguas布兰科,因为它是那种高地、轻盈、空灵的风格. 他们非常喜欢那些特定的饮料.

T: 它也与这些饮料的服务和味道特征有关. So that’s where you go in terms of 布兰科龙舌兰酒. 你也提到了reposado,因为我想我和你一样. I really don’t see much use for myself, at least 额外的añejos或añejos. 但我确实喜欢香草的微妙影响,如果它来自雷波多,如果它是真的. 我爱. 我只是在想,在你的脑海里,在这杯特别的鸡尾酒里,你会保留这瓶酒?

J: 是的, I’m going to generally avoid reposado for super-high-acid 动摇了风格的鸡尾酒. 我只是更喜欢纯植物和矿物质的白葡萄酒.

T: 考虑到这一点, 这一集m6米乐下载苹果将从经典的龙舌兰酒和烈酒组合中走出来. 所以基本上,m6米乐下载苹果有一张白纸. 你谈到了你的白棉布. 你会补充一个分裂的基础吗? 你之前提到了梅斯卡尔. m6米乐下载苹果最初谈到龙舌兰酒时,m6米乐下载苹果只有这两种主要的鸡尾酒. 我是说,梅斯卡尔酒没有任何礼节可言.

J: 有什么? 有 华金单的 裸体和著名.

T: 顺便说一句,那是我喜欢的饮料.

J: 这是非常美味的.

T: 但它绝对没有成为主流. 你不可能走进纽约的任何一家酒吧,然后说,“嘿,我能裸体出名吗??”

J: 你可以, 如果你走进一个自称鸡尾酒吧的地方,你会看到所有的迹象. 很多作弊的瓶子,他们可以说他们有一个冰的项目. 这些地方绝对可以让你成为一个,因为它只是那些简单的等份公式中的一个. 对于那些在家里还没喝过酒的人来说, 这是等量的梅斯卡尔酒, 酸橙汁, Aperol黄绿色. 这是非常美味的, 只是中长, 四分之三的, 三个季度, 四分之三是m6米乐下载苹果都了解和喜爱的.

T: 令人难以置信的公式.

J: One thing that I haven’t mentioned yet is, I’m a big proponent of 饮料里的盐不要在饮料上放盐. 我有喜欢的人 盐钢圈, but I would much rather add a pinch of salt. 如果你想要更精确和一致的盐的水平,你添加, 我喜欢制作20%的盐水溶液. So, 20克盐, 80克水, 溶解在滴眼液中, 五滴生理盐水就是我想要的大多数鸡尾酒的含盐量.

T: 这和你在这里的一些酒吧工作的经历很吻合,比如 布克和达克斯 对鸡尾酒有着非常超前的烹饪方法,这对我来说很有意义吗. 你要试着在酸甜苦辣之间找到平衡. 你不会去想盐. 你为什么要省略这个?

J: 你给饮料调味的方式和给食物调味的方式一样. If you have unsalted food, it’s basically inedible. 所以为什么不提高鸡尾酒的味道呢? 有 plenty of drinks that don’t necessarily need salt, like 曼哈顿老式的. 那些dark-spirited饮料, 浓郁的香草, 伍迪焦糖, 疯狂的椰子, 所有这些口味, 你要把它炸了吗. 这并不一定有意义. 但任何有轻松精神或水果味的东西,我都加盐.

T: m6米乐下载苹果可不想看到Salt Bae的情况继续下去. We’ve spoken about it on the show before, people pulling out the pepper mill 和 cracking it on 在你尝过这道菜之前. 先尝一尝,但不要不考虑. 请考虑它.

J: 有 a lot of hate for the modern techniques in some of the Instagram鸡尾酒账户. It’s like, just try the drink salted 和 unsalted. 当然,你会觉得在菜单上说“生理盐水”很做作. 但是试一下吧. 和n, if you think that it’s better without, don’t use it. 就是这么简单.

T: 它是如此疯狂. 回到分裂基地的想法, 在你的最终处境中, 你要纯白的吗? 你要喝白葡萄酒和梅斯卡尔酒吗?

J: 确定. 就我个人而言,我的终极帕洛玛酒,我会选择纯白龙舌兰酒. 话虽如此,时间和地点是有讲究的. 如果我在 瓦哈卡在美国,我百分之百会把它和梅斯卡尔酒一起喝. 但我有过很多,也做过很多,超棒的裂基帕洛玛. 我认为对于大多数白龙舌兰酒和大多数鸡尾酒价格的梅斯卡尔酒来说,一个好的比例是1.5白龙舌兰酒和一半梅斯卡尔酒. I think that’s a nice ratio for a lot of 鸡尾酒. 具体地说, 鸽子的, 因为很容易让梅斯卡尔的味道盖在其他口味上.

T: 它可以很容易地劫持饮料,对吧? 当人们做出 Mezcal玛格丽塔, they’re using only mezcal, I’m not really there for it.

J: 这要看酒的口味了. 如果你有一种特别的梅斯卡尔酒,它更像高地龙舌兰酒,我去了瓦哈卡 戴尔·麦凯 几年前, 然后你爬上高山,到达圣多明戈·阿尔瓦拉达斯这样的超高海拔. 就是这些具体的例子, 喝着蒸馏器里的梅斯卡尔酒, 就像在哪里, “Oh, 这是如此的空灵和轻盈.“我绝对会成为一个 动摇了橘味鸡尾酒 只有,. 但是像奇奇卡帕, 那是一个超级低地,一直向下延伸到山谷,那里的脂肪非常丰富, 它可以主宰.

T: 是的,很棒的. Moving on from the base spirit, where would you like to go next? 让m6米乐下载苹果把葡萄柚分解一下,因为这是这种饮料的另一个定义方面.

J: 在这种情况下,葡萄柚应该是新鲜的. 如果你买不到红宝石色的葡萄柚, 如果你买不到粉红葡萄柚, 如果是白葡萄柚就好了. 我觉得加州的红宝石葡萄比佛罗里达的白葡萄柚更美味. It’s a shame that we can’t really grow citrus in the Northeast. 我想说, 最好的果汁 会不会来自不止一块水果,因为你会得到更多的一致性. 如果一个特定的葡萄柚更酸或更甜, 你可以把一夸脱的果汁榨成汁. 这就是为什么我很尊重那些可以点果汁的酒吧. But I think that juice has a sweet spot where, 如果你能做足够的果汁, 榨汁两小时后达到峰值. Something settles about it, 它是理想的 in those circumstances. 这就是我个人对新鲜柑橘汁的看法. 想要多少就赚多少, 但要一次完成, 和它结合在一起,而不是新鲜的果汁点菜.

T: 这是一个非常好的建议. 从纯粹的酒保和家庭调酒师的角度来看,我很好奇一件事, is, when I approach that grapefruit 和 I’m juicing it, 我一定要用这个吗 手按? 我有一个不错的. 我通常会把它切成两半,然后再切成四等份. But I just feel like there’s some wastage there. 有没有更好的办法? 我应该在那里做什么?

J: 如果你愿意投资大银,不锈钢手榨汁机,这是最好的.

T: 那些你拉下来的.

J: 这是大杠杆臂. 它们看起来像是由铸铁或不锈钢制成的. 法国品牌, Ra集,是我个人最喜欢的. 它们是那种曲柄式的,你可以将杠杆臂旋转360度. 你把它从垂直拉到水平,基本上就是一个90度的运动. 这些是我最喜欢的. 天啊,我刚学得很快.

T: 他们很好. 当我住在布宜诺斯艾利斯的时候,顺便说一句,他们经常使用这些. 你会看到一些人推着购物车在街上走,购物车上还挂着一台榨汁机. 购物车里装满了成熟可口的橙子. 你花一块钱就能买到. I mean, it wasn’t cold, but it was the most refreshing thing ever. 他们会帮你做的.

J: 它不需要很冷.

T: 美妙的. 我要把它加到我的购物清单上.

J: 是的,肯定. 打扫有点烦人,但也没那么烦人. 你只需要把它擦干净,然后清洗部件,部件很容易拆卸. 如果你打算在家里做超过三种果汁,那么这是值得的.

T: 所以龙舌兰酒、柚子. m6米乐下载苹果接下来要把这杯鸡尾酒调到哪里去?

J: 酸橙和柚子的味道一样. 榨出所有你晚上需要的果汁,你当然可以用手榨汁机. 我同意你关于柚子的看法, that if you don’t have one of the large juicers, 把整块切成两半,然后再切成两半,这是最好的方法. You are going to lose some spraying at the side. 在一个比你认为你需要的更大的容器里榨汁,这样它就能捕捉到一些侧喷. 应变你的果汁 那些精辟而苦涩的话语,至少大部分是这样. 你还是需要一些简洁.

T: 还有一些果肉.

J: 我喜欢把所有的东西都用一个细过滤器过滤掉99%的果肉. 我没必要去嚼鸡尾酒.

T: 我听到你说的了. 这是一个 高杯酒, 如果你用吸管喝咖啡,果肉会卡在里面, then the whole thing becomes very messy quickly.

J: 也就是说,我不太喜欢在一杯成品鸡尾酒里加两杯酒. I think that a Hawthorne strainer does the job well enough for me. 但我也会,如果可以的话,把所有的鸡尾酒都摇到一个2英寸的方块上. 尽我所能使劲地摇晃它,因为它的通风效果好得多. 有时, 冰块会在罐头里爆炸,最后会在饮料里留下一些冰块碎片. 但在大多数情况下 cube will maintain its structural integrity, 最后你会得到一种非常透气的饮料,没有大量的碎冰,有这种美丽的, 泡沫泡沫头. 你不需要用双重的用力来杀死你的头. 你可以用霍桑滤网.

T: 令人惊异的. 所以m6米乐下载苹果要用甜度和可能的盐水来平衡这杯饮料. You mentioned before that it could be simple, it could be 龙舌兰. 你有什么喜好?

J: The way that I choose between simple 和 龙舌兰 is, 如果我想让甜味立刻消散, 我将用龙舌兰. If I want the sweetness to linger on the palate, I’ll use simple. 至于酸橙,因为它是一种抗酸水果,所以它的酸度会停留更长时间. And grapefruit is low acid compared to lime; it’s 2 percent. 有很多味道在饮料中停留很长时间. 龙舌兰酒会一直流传下去. 如果你用的是梅斯卡尔酒,那绝对会持续一段时间. 我不介意甜蜜的缠绵. In this circumstance, I am very happy either way. 两个都试试,然后决定你喜欢什么.

T: 说到龙舌兰, 如果你在使用其他天然甜味剂,如蜂蜜或枫糖浆, 人们可能会想用一些水来减少它. 几乎是为了让工作更容易. 但当你买了大多数龙舌兰糖浆,它们往往更容易倒或什么的. Are you diluting it at all, or are you just going straight up?

J: I’m always diluting every syrup that I work with. 我试着让它是50块. 很多人都很喜欢. When I say Brix, what I’m talking about is the amount of sugar 按重量 dissolved in a solution. 100 Brix是纯糖, 零Brix是纯水, 50块白利糖——这是我最喜欢的用来平衡糖浆浓度的糖——是等量的, 按重量, 糖和水. 这也被称为简单糖浆. 所以我把一切都调整到50. 有一些方程可以解决这个问题. Or you can just adjust with the refractometer. That’s a machine that exists to measure Brix. 如果你想买一个回家, make sure that you’re getting one that measures between 15 和 85. 有一些 葡萄酒的糖分 折光计只能达到20 Brix, 因为它们是用来测量葡萄汁的Brix的. 有一些蜂蜜折光计只能测量60到80. 在某些情况下,它可能对你有帮助, 但在大多数情况下, 你想要更广泛的范围,这样你就能真正分辨出Brix是什么. 每次谈到布里克斯我都要说, 一旦你加入酒精或一堆酸粉或其他东西, 你无法测量一杯完整鸡尾酒的Brix,因为酒精会折射光线. 此外,糖会折射光线. 这就是为什么它能告诉你, 在折射计, what the sweetness level is 和 how much sugars dissolved in it. But if there’s a bunch of other stuff in there, 比如酒精或酸, 这会影响你的阅读.

T: 所以你只是用这个做甜味剂.

J: 完全.

T: 甜蜜, 简单的糖浆, 龙舌兰, 任何, 糖会影响整个饮料的质地和重量. m6米乐下载苹果今天所采取的方法, 这个和龙舌兰加葡萄柚苏打水的分量一样吗? m6米乐下载苹果从哪里入手,你对此有多少想法?

J: 一提到鸡尾酒,我就会想到身体. 很明显, 龙舌兰和葡萄柚汽水是一种比加了果汁和糖浆的饮料更清淡的鸡尾酒. 你要用 苏打水 让你喝完这杯酒. 但我喜欢在合理范围内给饮料添加的糖分. In terms of balance that I’m thinking about here, I would say a half-ounce of syrup at 50 Brix, 龙舌兰或简单加四分之三盎司的酸橙汁. 所以它已经更倾向于正向酸了, 然后再用一盎司的葡萄柚汁来达到酸甜平衡. 然后是2盎司烈酒, 分成两半, 一半龙舌兰酒和梅斯卡尔酒, 或者直接喝两盎司的龙舌兰. With five drops of a 20 percent saline solution.

T: 这是饮料的最后一种成分,m6米乐下载苹果要往里面加苏打水. m6米乐下载苹果一会儿会更深入地讨论这个问题. In terms of this preparation, what are you thinking about there? m6米乐下载苹果讲过盐水. 这可能也会突然出现,但你是选择真诚的 闪闪发光的矿泉水 含有钠和其他矿物质的溶解固体? Are you looking at that or are you focusing more on bubbles? 你在优先考虑什么?

J: Absolutely prioritizing bubbles in this circumstance; a small bottle of 苏打水. 或者回到“现有条件”时代, we had viciously 碳酸 water out of a gun, 所以你可以用它. 它的最大碳化, 因为你已经失去了很多碳酸化的机会因为所有这些成分都没有被碳酸化. 这场秀的真正明星是一对一风格的龙舌兰柚子苏打帕洛玛 是泡沫; they’re very prominent. 这是经典鸡尾酒吧风格的帕洛玛最缺乏的东西. 诚实, 它最终只会变成一盎司左右的苏打水你可以放进杯子里, 因为它已经是一个很大的建筑了. 在这杯饮料的基础上加了4盎司. 如果你要摇晃已经有4盎司的东西, 在你把杯子里的冰过滤掉之前,罐子里有6盎司的水. 所以这是一种大而多汁的饮料. You’ve got a 10- or 12-ounce Collins full of ice. 如果你要加葡萄柚片做装饰的话, 你实际上只看到了一盎司的泡沫,你可以添加到它. So it should be as ripping 碳酸 尽可能的.

T: 为了实现这一, 你是说你买了小瓶的因为他们会更快地使用它们. Is there any other way, for example, if I have a SodaStream. 我有一个SodaStream,但我能比平时多输点气吗?

J: 苏打水会被尽可能的碳酸化. Just refresh the carbonation before each top off. 如果你想在家里建一个碳酸化装置,你可以告诉我我的名字和碳酸化. 我写了一篇 相当全面的文章 关于如何去做这件事. 水接近冰点, 没有冰, 尽可能的, 在60 psi下碳化三次, 会成为理想的饮用水吗. 这是我喝过的最好的水了, was that same level of intensity of carbonation, but it was split between 85 percent CO2 和 15 percent nitrous. 如果你品尝纯净的亚氮水,纯净的二氧化氮,溶解在水中,尝起来几乎是甜的. 它尝起来像甜菊糖. 它会让你的大脑有点崩溃. 这些气泡很小. 它没有那么大,撕掉的碳酸.

T: Carbonated water l和s acidic-leaning, right? 或没有?

J: 是的,它确实.

T: 我认为是二氧化碳溶于水的混合物. 有趣的. 你已经告诉了m6米乐下载苹果整个过程以及比例和构建. 我想探讨的另一件事, m6米乐下载苹果说过玻璃器皿, 你要用柯林斯酒杯.

J: 这肯定是杯高球酒.

所有关于冰和装饰

T: 冰冷的柯林斯玻璃. 冰? 因为m6米乐下载苹果刚才讲了碳酸化的重要性. 很多人都没有意识到这一点.

J: 冰正在杀死气泡.

T: 完全. 给m6米乐下载苹果讲讲.

J: 确定. 这实际上是m6米乐下载苹果在开放现有条件问题上激烈争论的问题. 在布克和达克斯时代,m6米乐下载苹果的菜单上有一整个碳酸饮料项目. 有些人可能会说,它们都被端上来了,剩下的饮料都被破坏了. 但从纯碳酸化的角度来看,m6米乐下载苹果用的是理想的容器,也就是 香槟 长笛. 这是最好的途径 保护碳化因为饮料顶部的表面积最小,二氧化碳可以在这里逸出. m6米乐下载苹果想对一般的饮酒大众更友好一些, 这对戴夫来说是一个疯狂的概念吗. 但李, 谁是这样的天才, 就像, “No, 戴夫, m6米乐下载苹果必须用加冰的柯林斯杯子盛碳酸饮料,因为这是人们所期望的.最终,戴夫默许了,m6米乐下载苹果就这样走了.

T: 戴夫·阿诺德 和 Don Lee being the co-founders there of 现有的条件?

J: 布克-达克斯律所只有戴夫,然后唐是现有医疗条件律所的合伙人.

T: 令人惊异的. 告诉m6米乐下载苹果为什么会这样. 为什么冰会杀死碳酸?

J: 你把曼妥思放在健怡可乐里,它就爆炸了?

T: 我看过那些视频.

J: 原理是一样的. 造成这种现象的原因是曼托表面有微小的凹坑, 哪些被称为成核位. 成核位置是多么大啊, 一个二氧化碳分子能够附着在溶液中,然后从溶液中挣脱出来的地方. 冰上布满了凹坑、麻子、裂痕和叮痕. 和y’re all places where CO2 can escape. If you have an Erlenmeyer flask that’s been chemically cleaned, 没有灰尘, 没有表面点蚀, 这是全新的, 科学清洗瓶, 你把碳酸水倒进去, you will have no idea that it’s 碳酸. 他们根本不动.

T: 这太疯狂了? 这就是为什么当你从超市买这些瓶子时,你会想到它. 大多数情况下,你看不到气泡.

J: 不,绝对不是.

T: 因为它们在溶液中.

J: The thing that you can do to add ice to a drink, 但降低了成核位点的数量和碳酸化损失的数量, is minimize the amount of available surface area. The best way to do that is to use one big cube. 所以,柯林斯式玻璃里的矛是最好的方案.

T: 显然,透明的冰在这方面看起来更有吸引力. 还有其他的优点吗?

J: 它看起来漂亮.

T: 有 some form of wastage there when it does come to making it. 在纽约,有一些很棒的 透明冰 这样就可以了.

J: If you’ve got some extra cash lying around, 冈本 订了一大堆冰. It’s so much fun to have those big cubes around.

T: m6米乐下载苹果请来了Eric Alperin from the West Coast doing the fine work on the ice front also. 因此,标准的装饰. You mentioned maybe some kind of fresh grapefruit. 你喜欢新鲜的吗?? 你有什么感觉?

J: 我不太喜欢装饰. Having worked primarily at 布克和达克斯 和 现有的条件, we’re basically almost entirely garnish free, 在很大程度上. 两种方法都可以. 我很高兴有半个葡萄柚轮,巧妙地滑进了玻璃杯里. 我喜欢吃一片干葡萄柚. 我喜欢青柠角. 任何一块水果都可以. I think grapefruit 和 lime are the places to go. 很长一段时间,我都强烈反对使用方向盘,因为它在饮料中没有任何作用. 你可以’t squeeze juice out of that; it’s useless! 从那以后我就轻松多了. 没有人比刚学会这些规则的新酒保更教条了他们需要被当场处决. 很长一段时间以来,我都是那样的人,而随着年龄的增长,我也变得温和了. 如果看起来很漂亮,就放进饮料里. 它很好.

T: 人们也想拍照. 老实说, 人们想要一克的饮料.

J: 如果人们给漂亮的东西拍照,这对你的酒吧项目是有好处的.

T: 大点. 最后一件事,m6米乐下载苹果没有触及将盐渍边缘. Is there any place for it in this drink or not?

J: 确定. 我说过一点,我更喜欢在饮料上加盐,而不是在玻璃器皿上. 对我来说,所有的饮料都是如此. 但我喜欢偶尔在玛格丽塔(玛格丽塔)或帕洛玛(帕洛玛)酒的边缘加盐,如果我想要一大块盐的话. 这只是个人喜好的问题. 如果有客人在我的酒吧或家里问我要一杯玛格丽塔(玛格丽塔)或帕洛玛(帕洛玛),我总是会问. 你要加盐的边吗? 你要我在饮料里加盐吗? 如果不忙的话,你可以和客人交谈. 如果它很忙,就说:“咸边。?” And find out quickly 和 then execute quickly.

杰克·施拉姆的萨拉托加·帕洛玛

T: Well, I think that’s a wonderful overview of 鸽子的 there. 所有你能做的事情都是建立在一个非常简单的公式上. 我在想,你能不能带m6米乐下载苹果进入下一阶段? 因为我知道在现有条件酒吧,你喝过的最受欢迎的鸡尾酒之一就是 萨拉托加百乐满.

J: 是的,m6米乐下载苹果最畅销的酒是帕洛玛.

T: 令人惊异的. Tell us about that, because that takes it to the next level.

J: m6米乐下载苹果版本的百乐马在现有条件下所做的就是吸收新鲜果汁百乐马的优点和一加一百乐马的优点, 然后把他们结合在一起. So it was clarified grapefruit juice 和 龙舌兰酒 和 dilution. 所有这些都是结合在一起的, super chilled almost to the point of freezing, 碳酸三次, 然后倒进加了冰的高波杯, 上面撒上澄清的酸橙汁. m6米乐下载苹果大批量生产,然后冷冻. 澄清过的葡萄柚保存得很好, 但是澄清的酸橙汁保质期要短得多. 所以m6米乐下载苹果会把它添加到订单中,以减少m6米乐下载苹果需要分批处理的次数. 这个饮料的另一个疯狂之处是m6米乐下载苹果用来稀释的东西. 它被称为萨拉托加帕洛玛,因为戴夫·阿诺德. 对那些和他有过接触的人来说, you underst和 he is an expert in a surprising array of fields. 如果他想知道关于一个主题的任何事情,他就想知道关于这个主题的一切. So he went super-in-depth into mineral waters. m6米乐下载苹果把这次旅行进行到 萨拉托加温泉市, N.Y., 在纽约以北三个半小时车程的州立公园是哪个, 那里有19种天然矿泉. 有一个从地下涌出的间歇泉, some of them have been drilled 和 plumbed. 有一个特别的春天,哈索恩No. 3, that is so insanely salty 和 mineral-driven. 不稀释就不能喝.

T: 你知道TDS指望着那些水痴吗?

J: 我不知道. 我应该查一下.

T: It’s saltier than anything you’ll get in a store. 最像是 维希加泰罗尼亚.

J: 维希加泰罗尼亚 tastes like Evian compared to it. 这就像Dasani瓶装. 与萨拉托加的大部分地下水相比,维希加泰罗尼亚地区什么都没有发生.

T: 哇.

J: 也就是说,如果你看到那些蓝色瓶子的萨拉托加泉水,那就是扯淡. 当然,这是很好的水和苏打水,但那是地下水位的水. 这只是井水. 它不是来自矿物泉水的特殊水. m6米乐下载苹果在酒吧会做的是, m6米乐下载苹果带了整整一车的10桶水,还带了一个便携式的二氧化碳装置,这样m6米乐下载苹果就可以直接把泉水里的水装瓶,然后保存起来 在小桶里加碳酸. 因为如果你让它不含碳酸, 如果你不清除所有氧气, 矿物质会从溶液中掉出来. So it had to stay 碳酸 the whole time.

T: 所以你在碳酸化它? 因为我以前在什么地方读到过它是天然碳酸的.

J: 它是天然的碳酸,但非常温和. 如果你不给它注入额外的二氧化碳,它就会失去矿物质. 他们要闹翻了, 最后你会看到一个被红棕色沉淀物覆盖的小木桶的底部. 这很疯狂,因为那是清澈的水.

T: 这是神奇的. 这是水的组分. 如果我要扮演那个在你酒吧里点过这杯酒的人, one of the first questions I’m going to ask is, why are we clarifying the grapefruit 和 the lime?

J: 确定. 这又回到了碳酸化. 就像在冰块上有个成核的位置会破坏碳酸化作用一样, 每一点固体物质在你的果汁-简洁, 漂浮在果汁中的物质使果汁浑浊,都是成核位点. 所以它会立即杀死你的碳酸. 如果你试着碳酸化, either in a SodaStream or in a CO2 rig like we used at the bar, 它会像疯了一样起泡, 你会毁了你的厨房. 它会喷得到处都是. 这简直是一场噩梦. 任何有很多成核位置的都不适合碳酸化. We did centrifuge clarification, because before 戴夫 created the Spinzall在美国,m6米乐下载苹果使用的是一次两升的大摇摆桶医疗怪物,非常可怕.

T: 如果在座的各位现在还不明白的话,戴夫是一个发明家. The most recent thing that I’ve seen him doing, he’s trying to get this flamethrower project off the ground.

J: 令人惊奇的. 它本质上是一个用于喷灯末端的圆锥形装置,它可以将狭窄的火焰点变成一个你可以拿在手里的烤炉. 所以你可以用真空烹饪法来烤肉. 你可以 toast cheese on top of things on the fly. 它是一个不可思议的厨房附件,也是一个非常棒的厨房工具.

T: 听起来你是, especially in the early part of your career, 那些开始专注于挑战的人,然后就像, “OK, m6米乐下载苹果能做什么来克服这个挑战呢?”

J: 是的.

T: 而这杯饮料,听起来像是碳酸. 接下来,我坐在这个酒吧点了帕洛玛,为什么碳酸如此重要?

J: 如果你问戴夫这个问题,他会困惑地看着你说:“为什么水是湿的??“碳酸化只是其中的一件事,如果你关心它,它就很重要. 如果你不知道,它就不会知道. m6米乐下载苹果相信这很重要, 在饮料中加入最多的碳酸是享受碳酸饮料的最好方式. Why would you ever not want to do the best job? If you had the techniques 和 the technology available to you, 难道你不想做一款最美味、最清爽的饮料吗?

T: 这是一个很好的观点. 人们可能会问我同样的问题. 事实上,他们可能不会问. 他们会说,“哦,看看这些家伙. 也许他们是在净化葡萄柚. 有什么意义?“嗯,当你带着一个目的和意图去做的时候,总会有一个点.

J: m6米乐下载苹果所有的技术驱动的事情都是有意完成的. We never did anything for the sake of doing it. m6米乐下载苹果这么做是因为m6米乐下载苹果相信技术和饮料的结果. 我相信"现有条件"的酒已经说明了一切. m6米乐下载苹果有一个非常棒的团队,他们是非常优秀的调酒师,能做出非常棒的鸡尾酒, they happened to utilize these techniques. What I would always come back to when I talked to 戴夫 about it is, m6米乐下载苹果不认为m6米乐下载苹果的饮料比别人的好, 或者m6米乐下载苹果的技术是做所有事情的正确方法. We did drinks this way because we thought they were delicious, m6米乐下载苹果也认为城市里的其他高质量的鸡尾酒吧都在做美味的饮料. But they were all doing drinks in that same style of fresh juices, 手工制作的糖浆, 一切都由内部. But they were very traditional styles of 鸡尾酒. m6米乐下载苹果希望当你想要一些不同的东西时,m6米乐下载苹果可以去那里. 其他的酒吧在这方面做得很好. m6米乐下载苹果不想得罪任何人. m6米乐下载苹果要做 现代类型鸡尾酒 m6米乐下载苹果所关心的.

T: 令人惊异的. 我突然想起一件事, 也, when I was hearing you talking about carbonation specifically, 与的概念有关, 当你进入矿泉水的兔子洞,你开始评估水中不同程度的矿物质,并开始品尝它们, 这是一个东西, 这是真实的. 一旦你沿着这条路走下去,那就不是你看不见或尝不出来的东西了. 它将伴随你的余生.

J: I completely underst和, it’s the same with these modern drinks. Once you have these purely 碳酸 examples of these 鸡尾酒, 为什么你想要一种所有成分都不含碳酸的饮料呢?

T: 如果是碳酸饮料.

J: 完全. 把酒精加到其他成分中,然后把整个东西加碳酸. 龙舌兰酒里也有气泡. 如果你想让它变成碳酸,就把它变成碳酸.

T: 听起来家里的很多设备都是我够不着的, 但我喜欢做这样的实验,专注于一件事,尽你所能,把它最大化. 令人惊奇的. Well, Jack, that’s been a wonderful run-through of 鸽子的. 我希望很多听众都尝过萨拉托加帕洛玛. 如果不是, 我想他们会从背后的故事中体会到这是一种多么美妙的饮料. Any final thoughts on 鸽子的 for you, though?

J: 喝他们. 这是一种很棒的饮料. 就像喝玛格丽塔酒一样. Have it in your roster of 鸡尾酒 to enjoy at bars or at home. 不要忘记它.

了解杰克·施拉姆

T:太好了. So now we are going to skip into our final section of the show, 这五个反复出现的问题能让m6米乐下载苹果更了解m6米乐下载苹果的客人吗. 你感觉怎么样??

J:我感觉很好. 让m6米乐下载苹果做它.

T:太好了. 所以没有问题. 1, this can always be slightly hypothetical, 无论是你理想中的酒吧还是你以前工作过的酒吧:你最喜欢哪种酒的风格或种类?

J:当然. 这是一种逃避, 因为这是一个很宽泛的范畴, 但我喜欢去那些能很好地展示风土的酒吧. 在我的私人酒吧里, 我最兴奋和占据最多地产的精神是 法国农业rhum银行 和mezcal. 这是两个. Every bar that I’ve ever worked at has now closed permanently. 我只在布克和达克斯这三家酒吧工作过, 现有的条件, 和纽约的流浪者, 他们都永远消失了. 愿他们安息,但我现在没有专业的酒吧可以看. 这座城市里唯一一家我非常尊重并且喜欢去品尝的酒吧就是那家 晚上行动,它附着在 四骑士 在威廉斯堡. It’s a wine bar with this dance club concept. 但奥兰多, 那里的鸡尾酒项目和烈性酒的买家都是谁, 汇集了最不可思议的, 朗姆酒和龙舌兰酒兼收并蓄 阿马尼亚克酒 — all this stuff that’s so delicious that I care about the most, 策划得很好,他对此很低调. 那是我现在最喜欢喝酒的地方.

T: 令人惊异的. 我认为媒体和我的立场之间有一场对话. 有 often this conversation of, do consumers actually care? 但从广义上讲,他们在乎风土吗? 你可以争论一下. 但说到调酒师,尤其是顶级调酒师,绝对是这样. We hear that time 和 time again on the show.

J: 我认为它还没有进入主流, 但对于那些真正在乎自己喝什么酒的人来说, it has to be at least a part of the conversation.

T: 问题没有. 2:在酒保的武器库中,哪种成分或工具最被低估?

J: A ridiculous, super-high-concept science answer is 液态氮. 这是酒吧里很酷的工具. 我不是让你去找液氮,然后在家里用它做饮料. 不要那样做. 你可以杀了你自己,你的客人,你的朋友,你爱的人. 要达到安全需要很多步骤, 从室温下立即拿起一杯,到几秒钟内完全冷却,或将草药冷冻,然后搅拌成粉末,然后调制出饮料, 倾倒多余的氮. You’re never serving a guest 液态氮, ever. I’m legally obliged to say those things out loud. 如果饮料上漂浮着氮,不要将其输送给客人. 把它倒在水槽里. 也就是说,你可以用它把草药冻成固体. They shatter like glass under a muddler into a super-fine powder. 你可以加点烈酒. It’s going to extract all the color 和 flavor, 把剩下的饮料放在上面, 动摇它. 你一定要把它过滤一下,去掉药草的碎屑, 你将品尝到最清澈最精准的草本鸡尾酒这是你尝过的. 这是一个不可思议的工具. 天啊,那是什么问题? 我只是对氮太感兴趣了.

T: 低估的工具或成分. 但我要说的是, 我很喜欢这一点,因为它与m6米乐下载苹果之前谈到的“现有条件”有关. 你不是把它用在表演或戏剧上. 这是有目的的.

J: It happened to be showy 和 theatrical, which is a happy aside. 但即使m6米乐下载苹果看起来像白痴一样, m6米乐下载苹果仍然会使用这种技术,因为它是最美味的, herb-driven鸡尾酒. I think that the other underutilized ingredient, m6米乐下载苹果今天谈了很多, 饮料里有盐吗. 只是试一试.

T: 那20%,一份盐,四份水.

J: 完全. 五滴在一杯饮料里. 它只是打开了整个局面. 试一试. Don’t knock it ’til you try it, because I know a lot of you are.

T: 问题没有. 在这个行业里,你得到的最重要的建议是什么?

J: 我从布克和达克斯的第一任经理那里学到的最重要的一点是, 这个很棒的酒保是谁 莫拉McGuigan 还有戴夫, 这就是不管你做了多少数学和科学你是怎么计算出这鸡尾酒的, 如果你尝了,发现是错的, 修复它. 最重要的工具不是折射计,也不是用来制作50-Brix糖浆的磅秤. 最重要的工具是你的舌头,如果它味道强烈,调整它. 很多人喜欢说,酒保更像烘焙,而不是烹饪, where the precise measurements are so important, 我完全同意. 但你需要知道你的酸橙汁今天是否停了, 再多用一点,因为它有点弱酸性. 尝,尝,尝,尝,尝. 整晚至少要品尝每一杯酒的每一种成分. 试着品尝, 有没有一个可以旋转不锈钢吸管的系统,这样你就不会扔掉成千上万的塑料吸管了. 当我开始当调酒师的时候,我尝遍了我做的每一种酒至少头一年是这样. 那是:稻草的味道,没错,送去吧. 我认为这一点非常重要,但很多人却忽视了这一点,尤其是当他们开始当调酒师的时候. 要想精通品酒,成为一名品酒高手,就得不断地品酒. 所以,一切味道. 一个非常小众的建议,我认为也是很重要的,我从中学到的 约翰deBary, who’s also a wonderful 酒保 和 human being. 如果你要出现在镜头前的特写镜头是你在调制饮料,你可以自己做. 但无论是专业还是在家,都要修指甲. 让你的指甲看起来漂亮. 是很重要的.

T: 因为通常情况下,你的头可能会被剪掉. 这就是近景.

J: 完全. 特写镜头会在你的手指上,不一定是你的脸. 当他们看到你脏兮兮的指甲时你在鸡尾酒视频里的脸有多漂亮都不重要了.

T: 很好的建议,绝对是m6米乐下载苹果第一次有这样的建议. 谢谢,谢谢你,约翰·德巴瑞. 问题没有. 4. 如果你只能去你生命中的最后一家酒吧,可以是过去的,也可以是现在的,你会去哪一家?

J: 如果一切都能过去,那我真想回到过去再去趟布克和达克斯律所. I would collect heaps of memorabilia; I don’t have any menus or anything. 我肯定会从那里拿一些菜单,我会花很长时间在整个菜单上喝酒,吃一堆乡村火腿.

T: 有些人来到这里,在这个问题的框架下谈论酒吧,他们会感到有点尴尬, 他们工作过的酒吧或者他们自己经营的酒吧. But if that’s the one for you, that’s amazing. 这是特殊的. 顺便说一句,我不是说你应该这样.

J: 不,我理解. It’s a little bit like smelling your own farts, but I wouldn’t be going to drink the drinks that I came up with. 我要把剩下的喝了. 布克和达克斯的菜单上有一种叫做Hatchback的饮料,它是澄清葡萄柚, 澄清的石灰, 金巴利龙舌兰酒,碳酸. 很有帕洛玛的味道,但也有金巴利的苦味,非常美味. 那是一种非常好的饮料,一种非常聪明的饮料,我可以喝很多很多. 或Chartruth. 它专注于澄清的东西和碳酸的东西. But that was just green chartreuse 和 dilution, 碳酸, with a little bit of salt 和 some 澄清的石灰.

T: 哦,我的上帝.

J: 太棒了. m6米乐下载苹果确实在现有条件下把它带了回来m6米乐下载苹果用了副总裁黄绿色, 这可能是我这辈子喝过的最好的鸡尾酒了. 碳酸副溶解氧变黄加上澄清石灰来平衡,这太疯狂了.

T: 美妙的. 今天的最后一个问题:如果你知道你喝的下一杯鸡尾酒将是你的最后一杯, 你会点什么或做什么?

J: 那我就成二比一了 添加利金酒10道林苦艾酒 马提尼加两小数点 里根的橙色苦味剂加柠檬皮. 这里很冷,很原始. I don’t want to say it’s my desert isl和 鸡尾酒, because if I was literally on a desert isl和, 那就不是马提尼了. 它会是不同的. 但那是我的临终鸡尾酒. 这只是一种原始的马提尼.

T: 令人惊异的. I’m right there with you, many of our guests have been, 太.

J: 这是一种完美的饮料. 太好吃了.

T: Well, Jack, thank you so much for your time today. 我在帕洛玛岛玩得很开心. 看看m6米乐下载苹果的制作人能不能给m6米乐下载苹果弄点《m6米乐下载地址》在m6米乐下载苹果离开时上演.

J: 是我的夫人. 来,来,我的夫人.

T: 令人惊异的.

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现在,说说演职员表. 《m6米乐下载地址》是我和基思·比弗斯在纽约录制和制作的, VinePair的品酒总监和全方位播客小组. 当然,我想对VinePair团队的每个人表示热烈的祝贺. 有太多了不起的人了. 他们知道自己是谁. 我要感谢丹妮尔·格林伯格, VinePair的艺术总监, 设计了这么棒的时装秀标志. 听听音乐. 这是达比·茜茜的原作. 最后,谢谢听众,谢谢你能走到这一步,谢谢你给这整件事一个目标. 直到下次.

Ed. 注意:为了长度和清晰度,本集已被编辑.

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